Красные блины, страсбургский пирог и другие изыски старинной русской кухни // РИА Новости (06.01.2018)

Новая книга "Между жарким и бланманже: А. С. Пушкин и его герои за трапезой" посвящена гастрономическим пристрастиям поэта и его современников.

Наталья Михайлова, одна из авторов книги, филолог, заместитель директора Государственного музея А. С. Пушкина по научной работе, рассказала РИА Новости о том, какие блюда любил сам поэт и что "предпочитали" герои его произведений.

Пушкин — аскет

Нельзя сказать, что поэт был гурманом или любителем поесть, какими были, к примеру, Иван Андреевич Крылов (известный обжора) или Иван Сергеевич Тургенев.

"Пушкин был достаточно неприхотлив в еде, — отмечает Михайлова. — Хотя у него были и свои пристрастия, какие-то блюда он особенно любил. Например, красные блины, в которые добавляется свекла. Или известно, что он любил моченые яблоки, — его угощали ими в Тригорском. Любил Пушкин и апельсины, тогда они уже не были деликатесом, их продавали вразнос".

Обед настоящего денди

Авторы уверены: самый лучший гастрономический натюрморт можно найти в первой главе романа "Евгений Онегин". Это радостное описание обеда в модном французском ресторане Талона на Невском проспекте, куда спешит главный герой.

"Вошел: и пробка в потолок, / Вина кометы брызнул ток; / Пред ним roast-beef окровавленный, / И трюфли, роскошь юных лет, / Французской кухни лучший цвет, / И Страсбурга пирог нетленный / Меж сыром лимбургским живым / И ананасом золотым".

Обед этот можно назвать роскошным, и неслучайно. Это касается и трюфелей — душистых грибов, которые растут под землей и обходятся гурманам очень дорого. На столе "roast-beef окровавленный" — блюдо из лучшей говядины, которая жарилась на вертеле и подавалась к столу не вполне прожаренной, с кровью.

Страсбургский пирог — это паштет из гусиной печени, который привозили в Россию в консервированном виде. Из Бельгии доставляли очень вкусный лимбургский сыр, мягкий, с острым запахом.

Наталья Михайлова обращает внимание на то, что роскошные блюда Онегин запивает "Вином кометы" — французским шампанским урожая 1811 года. В тот год в небе появилась комета, которую потом стали считать предвестником нашествия Наполеона на Россию, отсюда и название. Кстати, упоминание этой кометы можно найти и в романе Л. Н. Толстого "Война и мир". "Вино кометы" особенно ценилось знатоками. Изысканную трапезу пушкинского героя завершает "золотой ананас".

Провинциальный обед у Лариных

Совершенно иную картину мы видим в том же романе "Евгений Онегин", но уже на обеде в поместье Лариных. Это провинция и другая культура, отмечают авторы книги. На обеде Онегина в Петербурге представлена европейская кухня. У Лариных же все гораздо скромнее. 

Вместо "Вина кометы" на столе Цимлянское шампанское, которое стоит дешевле. Вместо "roast-beef окровавленный" — жаркое, блюдо попроще. И опять-таки вместо страсбургского пирога у них просто "жирный пирог", к несчастью, еще и пересоленный. "Пушкин всегда был точен во всем, — говорит Наталья Михайлова. — И, описывая эти два застолья, он, как всегда, точен и в описании гастрономических деталей".

Угощение в доме друзей

В книге "Между жарким и бланманже. А. С. Пушкин и его герои за трапезой" можно найти и отрывки из писем самого поэта, где он подробно рассказывает о разных застольях.

В том числе и у своего близкого московского друга Павла Воиновича Нащокина, в доме которого Пушкин часто останавливался. "Нащокин провожал меня шампанским, жженкой и молитвами, — пишет поэт в письме Наталье Николаевне Пушкиной в сентябре 1833 года. — Вечер у Нащокина, да какой вечер! Шампанское, лафит, зажженный пунш с ананасами — и все за твое здоровье, красота моя".

А вот супруга Нащокина, Вера Александровна, в "Рассказах о Пушкине" вспоминает, как по просьбе поэта из Английского клуба на дом были присланы любимые его блюда — моченые яблоки и варенец. Рецепт варенца можно найти в "Подробном поваренном словаре" той эпохи — он приведен в нынешнем издании.

Кушанье делали из густых сливок, которые топили до красноты в печи в горшке. Потом их остужали, разливали в горшочки, добавляли по три ложки свежей сметаны в каждый и перемешивали хорошенько. Последний этап — "истопить хотя нарочно свежего молока и, сняв с него оттопленные пенки, покрыть ими оные вареные сливки или варенцы".

Иногда "гастрономические советы" Пушкин дает в небольших шутливых стихотворениях. Вот что рекомендует поэт своему другу Сергею Александровичу Соболевскому — речь идет о местечке Яжелбицы, первой станции после Валдая.

"Поднесут тебе форели! / Тотчас их варить вели. / Как увидишь: посинели, / Влей в уху стакан шабли. / Чтоб уха была по сердцу, / Можно будет в кипяток / Положить немного перцу, / Луку маленький кусок".

Еда, на первый взгляд, явление будничное, повседневное, в общем-то, проза жизни, под пером Пушкина превращается в поэзию, отмечают авторы книги. "Кухня тогда была очень разнообразной, — говорит Наталья Михайлова. — Обращаясь к этой теме, мы погружаемся в мир быта и культуры пушкинской эпохи. В нашем издании мы приводим старые рецепты, которыми, я уверена, можно воспользоваться и в наши дни".